Gourmet: El Peruanísimo Pisco

En 1553, Don Francisco de Caravantes trajo al Perú las primeras cepas de vid de tipo Albilla, procedentes de las Islas Canarias, que se plantaron en las afueras de Lima con buenos resultados, y también en pueblos de la Sierra, pero las cepas prendieron mucho mejor en los valles del sur, especialmente en Ica, Moquegua y Tacna. Los españoles trajeron luego uva Moscatel, Quebranta, Mollar y Negra, que también se aclimataban mejor en nuestros climas soleados, y en 1560, Don Pedro Cazalla, oriundo de Llerena, produjo el primer vino hecho en el Perú en su hacienda de Marcahuasi, a escasas 9 leguas del Cuzco, tal como lo anota el cronista Garcilaso de la Vega, y es posible que por aquellas mismas fechas se destilase el primer aguardiente de uva, en base a sus mostos fermentados.

Lo cierto es que a partir del s. XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana, desde Nueva Granada hasta Chile, América Central y México. En 1630, el Perú exporta cerca de 20 millones de litros de aguardiente de uva, sólo desde los puertos de Pisco y Nazca, y por aquellas fechas se producen en el Valle de Ica 150,000 botijas de vino de 70 litros cada una, o sea unos 10 millones de litros al año.

A fines del s. XVIII las leyes borbónicas desarticulan el mercado interno hispanoamericano en vías de formación, y el Perú deja de exportar vinos y aguardientes al continente; por otro lado los desórdenes de las guerras de la Independencia y el caos que sigue a la guerra con Chile producen una gran merma en la producción vitivinícola. Pero es la plaga de la filoxera que se presenta en Moquegua hacia 1888 y se extiende luego por todo el país, la que le dará el puntillazo final a esta industria otrora floreciente. De las 36,000 hectáreas sembradas de vid durante la Colonia, apenas si quedan 9,000 en nuestros días. Se estima que unas 500 bodegas producen otras tantas marcas de Pisco procedente de los departamentos de Ica, Moquegua y Tacna, y aunque la producción actual, apenas superior al millón de litros, es apenas la décima parte de lo que fue en tiempos del Virreynato, aunque la extraordinaria calidad de este tradicional destilado nacional lo hace cada vez más apreciado por los conocedores, quienes lo prefieren al industrial pisco chileno, o al singani boliviano.